Knochenbrühe nach Hildegard von Bingen: Rezept für „Hildegard Brühe“ mit Bertram, Quendel & Ysop

Die Knochenbrühe nach Hildegard von Bingen (oft auch „Hildegard Brühe“ oder Kalbsfußbrühe/Kalbsfußsuppe genannt) ist ein traditionsinspiriertes Rezept, das bis heute viele Fans hat. Charakteristisch sind eine lange Kochzeit (klassisch gern 20 Stunden) und typische Hildegard-Gewürze wie Bertram, Quendel und Ysop. Das Ergebnis: eine kräftige Brühe, die beim Abkühlen häufig geliert – und sich perfekt als Basis für Suppen, Soßen oder einfach als warme Tasse eignet.

Wenn dich die Basics interessieren: Knochenbrühe gesund

Hinweis: Hildegards Küche gehört zur traditionellen Klosterernährung. Dieser Artikel ist kulinarisch orientiert und ersetzt keine medizinische Beratung.

Wenn du es besonders bequem willst: Bio Knochenbrühe im Glas

Was ist an Hildegard Knochenbrühe „typisch“?

Im Kern ist es eine sehr lange ausgekochte Knochenbrühe – oft mit Kalb (z. B. Kalbsfüße) oder Rind – die anschließend mit Hildegard-Gewürzen abgerundet wird. In einigen Rezeptvarianten werden zusätzlich Gemüse, Kräuter und Gewürze wie Galgant oder Muskat erwähnt. Ein Beispiel für eine überlieferte „Kalbsfußknochenbrühe“-Variante findest du bei St-Hildegard.com.  

Warum so lange köcheln?

Weil sich bei vielen Stunden sanftem Simmern mehr Gelatineanteile lösen können. Besonders gelierfreudig sind bindegewebsreiche Teile wie Knöchel- und Gelenkbereiche (im Sinn von knöchel patella – also knorpelige Gelenkpartien).

Zutaten für Knochenbrühe nach Hildegard von Bingen

Basis (für ca. 3–4 Liter)

• 1,5–2 kg Knochen/Teile (Kalb oder Rind; ideal: knorpelig/gelenkreich, z. B. Kalbsfüße, Gelenkknochen, Knöchelbereiche)

• 3–4 Liter Wasser (kalt ansetzen)

• 1–2 EL Apfelessig (optional)

Für die „hausgemachte Gemüsebrühe“-Komponente (optional, milder)

• Karotte, Sellerie, Lauch (oder Fenchel/Petersilienwurzel)

• Petersilie/Liebstöckel (optional)

Hildegard-Gewürze (typisch)

• Bertram

• Quendel

• Ysop

Zu Quendel wird häufig die Zuordnung zu Thymus serpyllum genannt.  

Ysop wird in Hildegard-Zitaten und Rezepten oft als mitgekochtes Küchenkraut beschrieben.  

Bertram (Anacyclus pyrethrum) wird in Hildegard-Kontexten als klassisches Gewürz geführt.  

Wichtig: Gewürze sparsam dosieren, besonders wenn du sie nicht gewohnt bist.

Rezept: Knochenbrühe nach Hildegard von Bingen (20 Stunden)

Schritt 1: Kalt ansetzen

Knochen kurz abspülen. Dann in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Optional Apfelessig dazu.

Schritt 2: Aufkochen & sanft simmern

Langsam erhitzen, einmal aufkochen und ggf. Schaum abschöpfen. Danach nur noch sanft simmern (kleine Bläschen, kein sprudelndes Kochen).

Schritt 3: 20 Stunden köcheln lassen

Die Brühe darf jetzt lange ziehen: 20 Stunden sind eine gängige Orientierung aus dem Briefing  und passen gut, wenn du eine kräftige, gelierende Basis willst. Bei Bedarf Wasser nachfüllen (Knochen sollten bedeckt bleiben).

Schritt 4: Gemüse & Gewürze richtig timen

• Gemüse: eher später zugeben (z. B. in den letzten 1–2 Stunden), damit es nicht bitter wird.

• Bertram, Quendel, Ysop: am besten zum Schluss oder in den letzten 1 hren, damit das Aroma nicht „wegkocht“.

Schritt 5: Abseihen, kühlen, entfetten

Durch ein feines Sieb/Tuch abseihen. Dann zügig abkühlen und kalt stellen. Oben bildet sich oft eine Fettschicht – die kannst du je nach Geschmack abheben.

Erkennungszeichen für „gute Gelierkraft“:

Wenn die Brühe im Kühlschrank „wackelpuddingartig“ wird, ist das ein typisches Zeichen für mehr Gelatineanteil.

Hier finden Sie ein vollständiges Knochenbrühen Rezept.

Dosierung der Hildegard-Gewürze (alltagstauglich)

Weil Gewürzempfinden sehr individuell ist, sind diese Mengen bewusst mild gehalten (für ca. 1 Liter fertige Brühe):

• Bertram: 1–2 Messerspitzen

• Quendel: ½–1 TL (getrocknet)

• Ysop: ½–1 TL (getrocknet)

Wenn du die Kräuter noch nicht kennst: starte niedriger und taste dich heran. (Viele Hildegard-Shops empfehlen ebenfalls „mitkochen“ bzw. als Küchengewürz verwenden.)  

Viele verbinden „Hildegard Brühe“ mit einem sehr klaren Kräuterprofil: Bertram, Quendel und Ysop sollen nicht dominant schmecken, sondern die Knochenbasis abrunden. Wenn du die Gewürze zum ersten Mal nutzt, hilft eine einfache Regel: mild starten – dann fein nachjustieren. Bertram ist geschmacklich eher würzig-scharf und wird in Hildegard-Kontexten häufig als klassisches Küchengewürz erwähnt  . Quendel wird oft mit Thymus serpyllumverbunden und bringt eine mediterran-kräuterige Note, die gut zu Fleisch- und Gemüsegerichten passt  . Ysop gilt in Hildegard-Rezepten ebenfalls als typisches Gewürz, das „mitgekocht“ werden kann  .

Praktisch: Wenn du die Brühe als Grundlage für Suppen nutzen willst, kannst du sie wie ein Konzentrat behandeln: 1 Teil Brühe + 1–2 Teile Wasser, je nach Intensität. Einige Anbieter beschreiben Kalbsfuß-/Knochenbrühe im Hildegard-Stil ähnlich als konzentrierte Basis, die beim Erwärmen verdünnt wird  . So bekommst du den typischen Geschmack, ohne dass die Gewürze zu stark werden – und du kannst die Hildegard-Brühe flexibel im Alltag einsetzen.

Wertvolle Nährstoffe: Was steckt in der Brühe?

Im Alltag wird „wertvolle nährstoffe“ oft als Sammelbegriff genutzt. Kulinarisch betrachtet liefert Knochenbrühe vor allem:

• Flüssigkeit und Aroma

• je nach Rezept: Eiweißbestandteile aus Gelatine/Kollagen

• je nach Knochen/Verhältnis: unterschiedliche Konzentration

Wichtig: Knochenbrühe ist kein standardisiertes Supplement – die Zusammensetzung variiert stark.

So nutzt du Hildegard Brühe im Alltag

• Als Tasse am Morgen (mild gewürzt, nicht zu salzig)

• Als Basis für Suppen: 1 Teil Brühe + 2 Teile Wasser (je nach Intensität)

• Für Saucen & Eintöpfe (statt Wasser)

• Meal Prep: portionsweise einfrieren (z. B. Eiswürfel für kleine Mengen)

Interne Links (passend):

• Bio Knochenbrühe entdecken

• (Optional, falls ihr den Jarmino-Artikel verlinken wollt): https://jarmino.de/blogs/news/knochenbruhe-nach-hl-hildegard-v-bingen

FAQ: Knochenbrühe nach Hildegard von Bingen

Wie lange muss Hildegard Knochenbrühe kochen?

Im klassischen Stil gern 20 Stunden – wichtig ist aber vor allem: sanft simmern und ausreichend Wasser, damit nichts trockenläuft.  

Welche Knochen sind ideal (Knöchel/Patella)?

Für gute Gelierkraft sind knorpelige, gelenknahe Teile besonders beliebt (umgangssprachlich „Knöchel/Patella“-Bereiche). Du kannst Kalb oder Rind verwenden – Hauptsache bindegewebsreich.

Kann ich statt Knochenbrühe auch hausgemachte Gemüsebrühe nutzen?

Ja – als mildere Variante oder zum Verdünnen. Für die klassische „Hildegard Brühe“ ist jedoch die lange ausg 

Muss ich Bertram, Quendel und Ysop verwenden?

Wenn du „nach Hildegard“ kochen willst, gehören diese Kräuter/Gewürze zum typischen Aromaprofil. Infos/Einordnung findest du u. a. bei Hildegard-Anbietern und Rezeptseiten.